Grenzenlos köstlich mit Björn Freitag und Tamina Kallert | Rijstevlaai

Wenn der Frühling Einzug hält und die Tage wieder länger werden, reisen Björn Freitag und Tamina Kallert für Grenzenlos köstlich in die niederländische Provinz. Sie kehren mit einem Stück zurück, das in den Bäckereien von Limburg seit Generationen angeboten wird: dem Rijstevlaai. Diese flache Obsttarte mit ihrer cremigen Reismilchfüllung ist ein stiller Genuss. Sie überzeugt mit einer samtig-weichen Textur und einem Teig, der zwischen Brioche und Mürbgebäck liegt.

Die WDR-Sendung hat das Rezept in die deutschen Wohnzimmer gebracht, aber um es wirklich zu verstehen, muss man es selbst backen. Die Zubereitung erfordert Geduld – beim Quellen des Reises, beim Ruhen des Hefeteigs – aber keine Hexerei. Dieses Rezept hält sich an die limburgische Tradition und gibt Hinweise für das Backen zu Hause. Also, Schürze umgebunden und Backform bereitgestellt.

Geeignet für: Vegetarisch

Zutaten

Für den Hefeteig

• 300 g Weizenmehl (Type 550)
• 7 g Trockenhefe (1 Päckchen)
• 150 ml lauwarme Milch
• 40 g Zucker
• 1 Ei (Größe M, zimmerwarm)
• 50 g weiche Butter
• ½ TL Salz

Für die Reisfüllung

• 150 g Milchreis (Rundkornreis)
• 600 ml Vollmilch
• 80 g Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 1 Prise Salz
• 2 Eigelb
• 1 TL Speisestärke (optional, zum Binden)

Zum Fertigstellen

• etwas Butter zum Einfetten der Form
• 1 EL Puderzucker zum Bestäuben (optional)

Ustensilien

• Vlaai-Form oder flache Tarteform (Ø 28–30 cm)
• Schwere Rührschüssel
• Kleiner Topf mit schwerem Boden
• Holzlöffel oder Hitzeschutzspatula
• Frischhaltefolie
• Nudelholz
• Kühlgitter

Zubereitung

1. Den Hefeteig ansetzen

Die Trockenhefe mit einem Teelöffel des abgemessenen Zuckers in der lauwarmen Milch auflösen und etwa 10 Minuten stehen lassen, bis sich an der Oberfläche ein leichter Schaum bildet. Dies zeigt, dass die Hefe aktiv ist. In einer Rührschüssel Mehl, restlichen Zucker und Salz vermengen, dann die Hefemilch, das Ei und die weiche Butter dazugeben. Den Teig von Hand oder mit dem Knethaken der Küchenmaschine mindestens 8–10 Minuten kräftig bearbeiten, bis er sich glatt vom Schüsselrand löst und eine leicht seidige Oberfläche zeigt. Ein gut gekneteter Hefeteig federt zurück, wenn man mit dem Finger leicht eindrückt. Nun die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig an einem warmen, zugfreien Ort 60 Minuten gehen lassen, bis er sein Volumen sichtbar vergrößert hat.

2. Die Reisfüllung kochen

Milchreis, Vollmilch, Zucker, Vanillezucker und eine Prise Salz in den Topf geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Sobald die Masse köchelt, die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren und den Reis offen 25–30 Minuten quellen lassen, dabei alle zwei bis drei Minuten umrühren, damit nichts am Boden ansetzt. Der Reis ist fertig, wenn er die Milch fast vollständig aufgesogen hat und die Masse zähflüssig vom Löffel fließt – ähnlich wie ein dicker Grießbrei. Vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen. Die zwei Eigelb mit der Speisestärke verquirlen und rasch unter die noch warme Reismasse rühren. Zu hohe Hitze würde die Eigelb stocken lassen statt binden. Die Füllung auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dabei gelegentlich umrühren, damit sich keine Haut bildet.

3. Teig ausrollen und Form vorbereiten

Die Vlaai-Form großzügig buttern. Den gegangenen Hefeteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten. Das bedeutet, überschüssiges Gas gleichmäßig zu verteilen, ohne den Teig erneut zu erwärmen. Anschließend rund ausrollen: etwas größer als die Form, damit der Rand problemlos hochgezogen werden kann. Den Teig behutsam in die Form legen, mit den Fingerspitzen in die Rillen drücken und einen gleichmäßig hohen Rand formen. Wer einen Überhang hat, schneidet ihn mit einem scharfen Messer knapp ab. Den ausgelegten Teig nochmals 20–30 Minuten in der Form ruhen lassen, damit der Rand beim Backen nicht einsinkt.

4. Füllen und backen

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizen. Die abgekühlte Reismasse gleichmäßig auf dem Teigboden verteilen und glatt streichen. Sie sollte den Rand knapp bedecken. Die Vlaai auf der mittleren Schiene 28–32 Minuten backen, bis der Rand goldbraun und die Füllung oben leicht gebräunt ist. Ein leises Zischen beim Öffnen der Ofentür sowie der Duft nach geröstetem Hefeteig und karamellisierter Milch signalisieren, dass die Tarte ihren Moment erreicht hat. Aus dem Ofen nehmen und vollständig auf einem Kühlgitter auskühlen lassen, bevor die Form geöffnet wird. Heiß ist die Füllung noch zu weich zum Schneiden.

5. Fertigstellen

Erst wenn der Rijstevlaai vollständig ausgekühlt ist, aus der Form lösen. Wer möchte, bestäubt die Oberfläche mit etwas Puderzucker. Traditionell wird er bei Zimmertemperatur serviert, in gleichmäßige Spalten geschnitten wie eine Tarte. Kein Löffel, kein Teller mit Rand, nur ein sauberer Schnitt und der Blick auf die cremige, weißlich-gelbe Füllung zwischen zartem Teig.

Mein Tipp aus der Backstube

Der häufigste Fehler beim Rijstevlaai ist eine zu warme Reisfüllung auf dem Teig. Sie macht den Hefeboden pappig, bevor er backen kann. Die Füllung muss wirklich auf Raumtemperatur abgekühlt sein. Wer es eilig hat, stellt die Schüssel kurz in ein Kältebad aus kaltem Wasser. Im Frühling lässt sich die Oberfläche nach dem Backen mit frischen Erdbeeren belegen, die jetzt auf den Märkten erscheinen. Einfach halbieren, nach dem Abkühlen auflegen und leicht mit erwärmter Aprikosenkonfitüre bepinseln. Das ist keine Tradition aus Limburg – aber es ist das, was Björn Freitag vermutlich tun würde.

Getränkebegleitung

Der Rijstevlaai ist mild und stärkehaltig, mit einer Süße, die nicht aufdringlich wirkt. Ein Begleiter sollte Frische einbringen, ohne die cremige Füllung zu erschlagen.

Ein leichter Muskat-Ottonel aus dem Rheingau passt gut. Sein florales Aroma und die dezente Restsüße ergänzen die Vanillenoten der Füllung, ohne sie zu überlagern. Als alkoholfreie Alternative empfiehlt sich ein leicht gekühlter Holunderblütensirup mit stillem Wasser. Dieser ist zu Beginn des Frühlings gerade wieder erhältlich. Alternativ passt ein heller Assam-Tee mit wenig Milch, der in den Niederlanden traditionell dazu getrunken wird.

Herkunft und Geschichte des Rijstevlaai

Der Vlaai ist die Seele der limburgischen Backkultur, sowohl auf der niederländischen als auch auf der belgischen Seite der Grenze. Das Wort geht auf das mittelalterliche „vlado" zurück, was schlicht „flacher Kuchen" bedeutet, und die ältesten Belege verweisen auf Klosterbäckereien, die solche Fladen zu kirchlichen Festen herstellten. Der Rijstevlaai – die Variante mit Reismilchfüllung – gehört zu den schlichtesten und ältesten Formen: kein Obst, keine Streusel, nur Teig und Reis.

In der niederländischen Provinz Limburg hat der Vlaai den Status eines regionalen Kulturguts. Bäckereien führen ihn in einem Dutzend Varianten: mit Kirschen, Pflaumen, Apfelmus, Pudding oder Sahne. Jedoch gilt der Rijstevlaai vielen als Ursprungsform, schlicht und ehrlich. Grenzenlos köstlich hat mit Björn Freitag und Tamina Kallert genau diese Grenzregion besucht, wo Deutsche und Niederländer kulinarisch seit Jahrhunderten voneinander borgen, ohne groß darüber zu reden. Das Rezept, das aus dieser Reise mitgekommen ist, braucht keine Modernisierung. Es braucht Respekt vor dem Teig und Geduld beim Reis.

Nährwerte (pro Stück, ca. 1/10 der Tarte, Richtwerte)

Häufig gestellte Fragen